Instruções para barraqueiros e ambulantes: Carnaval 2017

FICAM ESTABELECIDAS AS NORMAS ABAIXO RELACIONADAS PARA TRABALHO DOS BARRAQUEIROS E AMBULANTES NO CARNAVAL 2017:

1. As áreas internas e próximas às instalações e aos serviços não podem conter objetos em desuso e estranhos à atividade de manipulação de alimentos.
2. As estruturas utilizadas para a montagem das instalações e dos serviços de alimentação devem estar em condições adequadas de higiene e conservação e ser de fácil limpeza. 
3. O ambiente de manipulação de alimentos, superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem ser devidamente limpos e higienizados (higienização com álcool 70).
4. Os equipamentos, móveis e utensílios utilizados nas instalações e serviços devem ser devidamente higienizados, e estar em condições adequadas de conservação e apropriados para a manipulação de alimentos. 
5. AS Superfícies que entram em contato direto com o alimento devem ser de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso em alimentos.
6. Os produtos saneantes utilizados no ambiente devem ser regularizados (ter registro na ANVISA) e utilizados de forma adequada (diluição, tempo de contato e modo de uso conforme instruções do fabricante). Os mesmos deverão ser guardados em local reservado e apropriado, sendo tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos químicos.
7. Nos locais de manipulação de alimentos deverão ser adotadas medidas preventivas para evitar a presença de vetores e pragas.
8. Nas instalações e serviços de manipulação de alimentos, resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas sem acionamento manual.
9. Serão permitidos reservatórios para armazenamento de água potável desde que o mesmo seja em material adequado, em bom estado de conservação, e esteja higienizado e tampado. O USO DA AGUA DESTE RESERVATÓRIO SERÁ SOMENTE PARA LAVAGEM DE MÃOS DOS MANIPULADORES E TRABALHADORES DO AMBIENTE. Só será permitido em quantidade suficiente para tal. 
10. Os manipuladores de alimentos deverão:

• Estar sempre com unhas limpas, curtas, sem esmalte ou base.
• Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.
• Apresentar-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
• Manter hábitos de higiene adequados que evitem a contaminação dos alimentos (não falam desnecessariamente, não falar ao celular, não fumar, não cantar, não assobiar, não espirrar, não cuspir, não tossir e não manipular dinheiro).
• Adotar procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos, por meio de higiene das mãos e pelo uso de utensílios próprios. (ALÉM DA LAVAGEM DAS MÃOS DEVERÃO FAZER A HIGIENIZAÇÃO ATRAVÉS DO USO DE ÁLCOOL 70 PRÓPRIO PARA LIMPEZA DAS MÃOS)
• Ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

11. Os manipuladores não poderão usar objetos de adorno pessoal e maquiagem durante a manipulação. 
12. 0s manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades não compatíveis com a atividade desenvolvida deverão afastar-se da preparação de alimentos.
13. Deverá, no ambiente, haver equipamento e estrutura para higiene das mãos dotadas de: sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico (álcool gel 70% para mãos), toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos. QUANDO ESTES NÃO FOREM DISPONÍVEIS, SOMENTE PEDERÃO SER COMERCIALIZADOS ALIMENTOS EMBALADOS PRONTOS PARA O CONSUMO. 
14. As matérias-primas e insumos deverão ter procedência comprovada e ser transportados, armazenados e conservados nas condições indicadas pelo fabricante, observando-se o prazo de validade e sua integridade, incluindo temperatura.
15. AS matérias-primas e ingredientes perecíveis ficarão expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, sendo totalmente utilizadas. NÃO SERÃO PERMITIDOS REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS DE MATÉRIA PRIMA.
16. Não poderá haver contato direto ou indireto entre alimentos prontos para o consumo, semiprontos e crus.
17. O Tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC, qualquer outra combinação de tempo e temperatura deverá assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
18. Os óleos e gorduras utilizados para fritura não podem constituir fonte de contaminação química dos alimentos preparados; serão aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC e devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais (cor, odor, sabor e viscosidade). Os descartados deverão ser encaminhados para destinação adequada. 
19. Os alimentos e/ou matérias primas congelados devem ser descongelados antes do cozimento e/ou fritura, salvo nos casos em que o fabricante recomenda que o alimento seja cozido ainda congelado. O descongelamento dever ser efetuado sob refrigeração (inferior a 5º C) ou em micro-ondas, ou ainda segundo orientações do fabricante. 
20. Os alimentos descongelados, quando não são imediatamente usados, devem ser mantidos sob refrigeração e NUNCA poderão ser congelados novamente. 
21. Os alimentos pré-preparados e preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados com no MÍNIMO as seguintes informações: denominação, data de preparo e prazo de validade.
22. Os alimentos preparados, após cozimento/fritura, serão mantidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
23. Os alimentos preparados e resfriados serão mantidos em temperatura igual ou inferior a 5ºC por, no máximo, 3 dias. 
24. Os alimentos preparados, após a cozimento/fritura, mantidos abaixo de 60ºC serão consumidos em até 60 minutos.
25. As frutas, legumes e vegetais a serem consumidos crus serão submetidos a processo de higienização com produtos regularizados e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento.
26. Os alimentos pré-preparados e preparados deverão ser transportados em temperatura e veículos adequados. 
27. Os equipamentos para exposição e distribuição de alimentos preparados são devidamente dimensionados, em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. 
28. O gelo fabricado com água potável deve ser transportado e armazenado adequadamente e com procedência comprovada. 
29. Utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas deverão ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados em local protegido (proibido o uso de utensílios de madeira). 
30. Serão permitidos apenas utensílios descartáveis, e os mesmos não serão reutilizados. 
31. Deverão ter funcionários responsáveis por recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento não poderão manipular alimentos preparados, embalados ou não.

ANA PAULA NERI AZEVEDO MARIZ
VIGILÂNCIA SANITÁRIA